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QUANTITÉ 16 personnes
DIFFICULTÉ difficile
TEMPS Biscuit : Préparation 20 min. /Cuisson : 40 min.
Mousse de chocolat et Mousse de fruits : 40 min.
Glaçage : 20 min.
Montage : 30 min. + 4h au congélateur
Il est temps de sortir nos réserves de baies du congélateur (framboises, raisinets, mûres et cassis). Cette tourte peut se préparer à l’avance et être mise au congélateur. La sortir la veille pour mettre le glaçage puis la placer au réfrigérateur.
Biscuit
Préparer le biscuit la veille, il sera plus facile à découper.
Ingrédients:
6 blancs d’œufs
1 pincée de sel
6 jaunes d’œufs
180 g de sucre
3 cs eau chaude
180 g de farine fleur
Le zeste ½ citron
1 cc de poudre à lever
Battre en neige ferme les blancs d’œufs et le sel.
Dans un autre récipient, battre les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau en mousse jusqu’à que le sucre soit fondu et que cela devienne jaune pâle.
Ajouter le ½ zeste de citron.
Avec un fouet à la main, ajouter délicatement la farine, la poudre à lever alternativement avec les blancs d’œufs en neige.
Verser dans un moule à tourte chemisé.
Cuisson : 40 min à 180° au milieu du four.
Le lendemain, découper le biscuit en trois à l’aide d’un couteau et de fils.
Mousse chocolat
Ingrédients:
120 g de chocolat noir 64%
2,5 dl de crème entière
Battre la crème en chantilly.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser le chocolat sur la crème chantilly et mélanger délicatement avec un fouet à la main.
Mousse fruits rouges
Ingrédients:
450 g de fruits rouge (ce que vous avez : framboises, raisinets, mûres, cassis)
100 g sucre
1 jus de citron
2,5 dl de crème entière
3 feuilles de gélatine
Mettre tremper les feuilles de gélatine dans un pot d’eau froide.
Mettre 200 g de fruits, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Faire bouillir et ajouter les feuilles de gélatine égouttées puis mixer.
Battre la crème en chantilly, mélanger le mélange de fruits avec la crème chantilly. (les 200 g de fruits restant sont pour le montage et environ 50 g pour la décoration).
Glaçage miroir chocolat
Ingrédients:
1 dl eau
240 g de sucre
80 g de poudre de cacao
2 dl de crème entière
8 feuilles de gélatine
Mettre tremper les feuilles de gélatine dans un pot d’eau froide.
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition puis ajouter la poudre de cacao.
Dans une autre casserole, porter à ébullition la crème puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Bien mélanger jusqu’à que les feuilles de gélatines soit fondues.
Ensuite, verser le mélange crème gélatine sur le mélange eau sucre chocolat, bien mélanger. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à environ 20°-25° (prendre un thermomètre à viande, ça va très bien) ou attendre environ 40 minutes qu’il refroidisse et qu’il prenne la consistance d’une crème. Remuer régulièrement pour ne pas qu’il se forme une peau dessus.
Montage
Prendre le moule à tourte et le chemiser. Pour le tour, couper deux bandes de papier sulfurisé.
Ensuite, mettre une première couche de biscuit dans le moule chemisé. Ajouter la mousse chocolat, une seconde couche de biscuit et mettre la mousse de fruits puis les fruits rouges entiers.
Mettre la troisième couche de biscuit. Presser légèrement et mettre au congélateur 4h.
Sortir du congélateur, démouler et mettre la tourte sur une grille puis poser sur une plaque à gâteau (pour récupérer l’excédent de glaçage). Verser le glaçage dessus.
Ensuite, déposer la tourte sur votre plat de service et laisser au réfrigérateur pendant une nuit. Pour terminer, décorer des fruits que vous aurez mis de côté.
Bonne dégustation !